大家吃牛肉时，经常需要焯水。因为牛肉本身会有一些腥膻味，经过焯水后可以很大程度的降低牛肉中的异味，不仅如此，焯过水的牛肉口感也更好。但是你知道吗，焯水也有冷热水之分哦~  

  01 

- 冷水锅焯水 -

体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。

    这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。

    冷水锅焯水应掌握以下关键：

    ①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

    ②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

  02

 - 沸水锅焯水 -

 将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。

    如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳;

    若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质;

    鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。

    若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。

    用沸水锅焯水应掌握以下关键：

    ①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。

    ②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

    ③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。03 - 焯水你需要注意这些 -

    不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。

    ①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。

    ② 焯制绿色蔬菜类原料时，水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。

    ③肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

    ④焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。